Il dottor Francesco Visconti, in un discorso tenuto a Varese nel 1857, parlò di “agricoltura varesina insufficiente alla popolazione”. Oltre al cosiddetto “pane dei poveri”, le castagne, un tempo il cardine della dieta contadina erano solamente cereali e legumi. Tra i frutti adatti al clima, soltanto le mele venivano conservate a lungo in soffitta; da noci e nocciole si ricavava l’unico tipo di olio diffuso e il pane di mistura, di segale, miglio e mais, se conservato in luoghi ben arieggiati, durava un paio di settimane e veniva utilizzato per la preparazione della tradizionale “torta di pane”  preparata ogni anno in occasione della festa di Musadino.

Dai primi dell’Ottocento, il mais si affermò in Lombardia come il cereale più diffuso e la polenta gialla diventò così uno dei piatti più comuni. Alla scarsa varietà di alimenti da abbinarle, rimediò per quanto possibile la fantasia delle massaie: pulente fregia, con aceto, aglio e salsa di noci, pulente brustulìda, abbrustolita e servita con un uovo al burro, e pulente cùnscia, con cipolla rosolata nel burro, sale e pepe, divennero i modi più frequenti per accompagnare, durante occasioni particolari, il nuovo alimento.

Oggi possiamo scegliere di essere carnivori, vegetariani o addirittura vegani. Un tempo la carne era un lusso e, consumata per lo più durante giorni di festa, era prerogativa delle famiglie benestanti. Ciò che invece si trovava sulle tavole più di frequente era il pesce del lago; consumato fresco, salato, essiccato o in carpione, era considerato uno dei motori dell’alimentazione popolare dei Comuni sul lago. L’arbùrell, l’agùn, il lavarèll e il curegùn venivano serviti con un soffritto di erbette o coste, carote, cipolle, porri, foglie d’alloro, chiodi di garofano, cotti e marinati in vino bianco e aceto. Ancora oggi sopravvive questa ricetta popolare che, insieme alla gamma di risotti e piatti cucinati con pesce persico e lavarello, rimane una delle specialità che offrono i ristoranti della Valtravaglia.